スペシャルティクリーンコーヒー：BLUE SIXの焙煎
スペシャルティコーヒーという言葉も、気付けば一般的になってきました。
1960年、アルフレッド・ピートは、それまでアメリカで多く飲まれていた、品質度外視のコーヒーに我慢できなくなり、カリフォルニア州バークレーの自宅で自家焙煎を始めます。
1966年、焙煎場をメインとした「ピーツコーヒー&ティ」を開業するのです。これが当時、ヨーロッパからの移民達に受け入れられ、そして、新しいもの好きのカリフォルニア大学の学生達の間で人気となっていくのです。
ここからスペシャルティコーヒーが始まるわけですが、その話はいずれゆっくりさせて下さい。
“美味しいコーヒーが飲みたい” という想いから始まったスペシャリティコーヒーの世界、最終的な味を決めるには、大きく3つのポイントがあります。
①コーヒー豆の精製
②焙煎
③抽出
今回は、②焙煎について少しだけ。
焙煎とは、一言で言うと「生豆を乾煎りすること」です。焙煎に「煎る」という字が使われていることからも理解出来ると思います。
コーヒー豆を焙煎機で、180度〜250度くらいまで加熱し、香ばしい匂いを纏った焙煎豆になるまで焼いていきますが、焙煎度合いが進むにつれて、「浅煎り→→中煎り→→深煎り」と、どんどん豆の色が濃くなっていきます。
黒に近い色のコーヒー豆は、深煎りというわけです。
一般的に浅煎りは酸味が強く、フルーティーな豆が多く、深煎りになるにつれて、ビターでコクのある味に変化していきます。
この辺りの味加減を決めるのが、焙煎士の腕の見せどころです。
BLUE SIX COFFEEの焙煎士、西口さんに、焙煎について、焙煎室で話を聞きました。
BLUE SIXのクリーンコーヒーでは特に、焙煎の段階で嫌な雑味を出さないように、火のかけ方などを慎重に判断しています。
コーヒー豆を焙煎する際に、火を強くかけ過ぎるとせっかくのフレーバーが台無しになってしまうので、豆ごとに最適な温度や時間を研究するのがとても楽しい、と言っていました。
そんな西口さんが、焙煎士として持つこだわりは、1杯のコーヒーをどのシーンでも美味しく飲んでもらうことだと言います。
最近の傾向として、コーヒー豆の特徴にフォーカスして強く表現する焙煎士やお店が多いと感じますが、出勤前の一杯をサッと飲んでいく方や、ゆったりと時間をかけて飲まれる方など、同じコーヒーを飲むにしてもニーズが違うので、それぞれのシーンに合ったコーヒーを淹れること、と話してくれました。
笑顔で話してくれた西口さん、焙煎の過程で嫌な味を出さないようにと、細心の注意を払っている姿が、とても印象的でした。
BLUE SIXのECサイトで販売しているコーヒー豆は、鮮度の高い状態でお試しいただくために、ご注文後に焙煎し、お送りしています。
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